Кардамон Rosa Pharm, 50г
Кардамон входить до складу різних пряних сумішей: каррі, універсальної сіамської, гамбурзькій і ін. Їм ароматизують ковбаси, сири, тютюн. Найчастіше пряність додають в кондитерські вироби, з якими гармонійно поєднується запах кардамону – дуже сильний і в той же час пікантний, гострий, пекучий, злегка камфорний з легким лимонним відтінком. Використовують не весь плід, а маленькі насіння, що знаходяться всередині. Сама оболонка ароматом не володіє, але оберігає насіння від витоку запаху. Пряність через своїх пекучих властивостей потребує відповідного догляду.
Застосування кардамону в борошняних виробах і солодких начинках традиційно для європейської і російської кухонь. Їм ароматизують тісто для оладок, печива, пряників, пряників, булочок з родзинками, солодких пирогів з начинкою з маку, пудингів і ін. Використовують в кашах. Ще одне застосування – в заварних кремах і деяких російських лікерах. Без кардамону неможливо уявити східні солодощі. З ним готують мигдальні трубочки, пахлаву, шароц, варення з баклажанів, зелених томатів, волоських горіхів і, більш звичних нам, фруктів і ягід. В Індії пряністю обов’язково присмачують морквяний і бурякову халву, солодкий вермішелевий Пайзе.
Досить часто кардамон використовується в голландських бісквітах, в скандинавських пирогах і печива. Кардамон повсюдно присутній в індійських солодощах і напоях. Через досить високу ціну кардамон додають в основному в святкові страви. Також спецію використовують для пуншу, глінтвейну, грогу. Пряність добре поєднується з м’ясними, рибними, стравами з морепродуктами. Для надання особливого смаку кардамон використовують при приготуванні турецького і арабської кави. Класичний бедуїнський кави має на увазі обов’язкову присутність кардамону, який ділиться своїми пахощами з напоєм і пом’якшує фортеця.
Кардамон використовують також для поліпшення смаку і аромату підлив, соусів, маринадів. У поєднанні з іншими прянощами, наприклад з шафраном, кмином, додають в варену рибу; з червоним перцем – в смажену і запечену рибу і морські продукти; з майораном – в заливне з риби і т. д.
У харчовій промисловості кардамон додають в гірчицю. Він входить в пряні суміші для маринування оселедця, кільки, салаки. Використовується у виробництві ковбас.
Французи додають кардамон в лікери, наприклад, «Кюрасао» і «Шартрез», а німці кладуть його в суміш спецій для ароматизації прославлених нюрнберзьких пряників «лебкюхен» з цукатами, мигдалем і медом – неодмінного частування святкового різдвяного столу. Що вийшла в 1704 році перша офіційно видана німецька кулінарна книга Марії-Софії Шелхаммер вже призводить рецепти випічки, варення і міцних настоянок з анісом, корицею, лимонною цедрою, кмином і кардамоном. До речі, німці навчили нас додавати кардамон в паску.
На Сході кардамон – одна з найулюбленіших приправ. Особливо популярний він в кухні Північної Індії (в Кашмірі), де його називають «елайчі» і включають мало не в усі традиційні пряні суміші (Масалов), а в комбінації з мигдалем і шафраном – обов’язково додають в святкові страви з рису. Люблять індійці й напої, приправлені кардамоном, наприклад, ласси – пінистий прохолодний напій з йогурту або молока. Всі компоненти збивають вінчиком, поки ласси добре не спіниться. У штатах Пенджаб і Гуджарат роблять намкін-ласси з сіллю, кумином, меленим перцем чилі, свіжим імбиром. Однак більш поширені все-таки солодкі версії Мітхо-ласси, частіше з м’ятою, кардамоном, цукром, медом і фруктами – наприклад, бананами або манго. Щіпка кардамону в кип’яченому молоці робить його дуже смачним і легко засвоюваним.
На Середньому Сході кардамон зазвичай поєднують з фруктами і горіхами, а також додають його в страви з м’яса і рису. Кардамон входить до складу північноафриканської пряної суміші рас-ель-ханут, і ефіопської Бербері.
Китайці іноді додають насіння кардамону, «збільшують мудрість», в чай. Індійський пряний чай-масала також зазвичай містить дуже багато кардамону і кориці, а досить специфічний солодкий зелений чай з коробочками кардамону дуже люблять Кашмір. Щіпка меленого кардамону, заварена разом з чаєм (особливо трав’яним), надає йому виключно приємний свіжий аромат. Цей ароматний чай також застосовують як засіб від дизентерії, нетравлення шлунка, при сильному серцебитті, а також як хороше тонізуючий засіб, що знімає депресію і втому після напруженого робочого дня.
Чорного кардамону (відрізняється ароматом і за виглядом від зеленого, але схожого на смак), як і багатьом іншим спецій Північної Індії, потрібен час для повного розкриття аромату, тому, як правило, його використовують в стравах з тривалою тепловою обробкою, а коробочки з готового страви не завжди видаляють – все залежить від пристрастей кухаря. Слід зазначити, що чорний кардамон, популярний в індійській і непальської кухні, не надто поширена спеція н інших азіатських країнах, хоча, наприклад, в Південному Китаї його мелені насіння можуть включати в усянмянь – «порошок п’яти спецій».
Кардамон також покращує смак і ароматизує все легкі вегітаріанскіе супи, особливо горохові і бобові, а також соуси, картопляні салати, рисові страви, підливи, тушковані овочі.
Коробочки кардамону краще купувати в цілому вигляді, так як в будь-якому іншому вони швидко втрачають свій чудовий аромат.
Запах кардамону в великій мірі залежить від його насіння, тому при його покупці, необхідно переконається в хорошій якості. Коробочки не повинні мати тріщин, не повинні бути порожніми, зморщеними або занадто дрібними (недозрілі).
Спецію можна додавати цілими коробочками, а можна виймати чорні насіння і подрібнювати їх.
